Riječ alergija nastala je od dvije grčke riječi allos (άλλος) = drugo i ergon (έργον) = rad. Alergija se, dakle, odnosi na više različitih, drugačijih, neuobičajenih reakcija organizma.
Koncept i sam pojam alergije osmislio je bečki pedijatar Clemens von Pirqueta 1906. godine. On je uvidio da su tjelesne reakcije njegovih pacijenata povezane s vanjskim faktorima poput prašine, peludi ili određene hrane.
Dr. Von Pirqueta je pojam alergije objasnio: “Jedna osoba se nalazi u stanju alergije prema određenoj tvari ako pri ponovnom unošenju te iste tvari u organizam reagira drugačije nego što je reagirala prilikom njenog prvog unošenja.”
Danas alergiju možemo najjednostavnije objasniti kao nepravilno funkcioniranje imunološkog sustava kada organizam burno reagira na određene tvari iz našeg prirodnog okruženja, koje inače nisu štetne, te na taj način dolazi do alergijske reakcije na te tvari. Takve tvari su poznate kao alergeni.
Simptomi alergijske reakcije mogu se pojaviti
na koži:
• urtikarija – koprivnjača
• angioedem – oticanje, najčešće, lica, usana, očiju, ruku, genitalija i stopala zbog akumuliranja tekućine
• osip
• svrbež
• ekcem
u probavnom traktu:
• povraćanje
• proljevi
• mučnina
• bolovi u trbuhu
u dišnom sustavu:
• bronhijalna astma
• laringitis – upala glasnica zbog koje dolazi do promuklosti ili se može potpuno ostati bez glasa
• rinitis - kihanje, začepljen nos i curenje vodenog sekreta iz nosa, svrbež i crvenilo nosa i očiju, osjećaj peckanja i suzenje očiju, te podražajni kašalj i grebanje u grlu
• upala uha
u srčano-žilnom sustavu:
• osjećaj malaksalosti
• slabost
• bljedilo
• nesvjestica
Alergijska reakcija se može pojaviti odmah, gotovo istovremeno prilikom kontakta s alergenom ili nakon nekoliko sati, te može biti blaga i lokalizirana na dio tijela ili po život opasna koja se može proširiti po cijelom tijelu te zahvatiti cijeli organizam - anafilaktički šok.
Alergija na hranu je reakcija imunološkog sustava koja se javlja nakon konzumiranja određene hrane. Može se pojaviti već pri drugom unošenju namirnice u organizam, a može se pojaviti i nakon niza godina konzumiranja.
Čak i najmanja količina, čak i količina u tragovima, može isprovocirati alergijsku reakciju koja može biti jednako tako lokalizirana na određeni dio tijela i blaga ili može zahvatiti cijelo tijelo i biti za život opasna.
Kao i kod svake druge alergije, tako i kod alergije na hranu imunološki sustav u određenom trenutku, zbog do sada nepoznatih razloga, određenu namirnicu, odnosno najčešće bjelančevinu iz namirnice, prepozna kao potencijalnu opasnost - alergen. Zatim putem svojih stanica formira antitijela poznata pod nazivom imunoglobulini čija je funkcija da obrani organizam od te namirnice – alergena, neutralizirajući ga. Prilikom sljedeće konzumacije te iste namirnice antitijela odnosno imunoglobulini detektiraju neprijatelja – alergen i pokreću svoje oružje u borbi protiv njega, a to su stanice imunološkog sustava poznate pod nazivom mastociti. Mastociti su vojnici na prvoj liniji koji alergen bombardiraju histaminom, svojim kemijskim naoružanjem, te tako nastaje alergijska reakcija koja može biti u rasponu od relativno blage do vrlo burne i za život opasne.
Simptomi alergijske reakcije mogu nastupiti odmah, nekoliko minuta nakon konzumiranja, pa sve do dva sata nakon konzumiranja alergena.
Većina alergena u hrani su po svom kemijskom sastavu bjelančevine ili tvari vezane za bjelančevine. Hrana koja najčešće uzrokuje alergiju je:
- kravlje mlijeko
- jaja
- pšenica
- soja
- orašasti plodovi (orasi, bademi, lješnjak...)
- kikiriki
- morska riba, rakovi, školjke i ostali morski plodovi
- povrće: rajčica, špinat, mrkva, peršin, celer, luk, krumpir
- voće: citrično voće, jagode, kivi, mango, ananas, lubenica, višnje
- piletina
- svinjetina
- med
- kakao
- sezam
- cimet
- sumporni dioksid i sulfiti koncentracije veće od 10 mg/kg ili 10 mg/l izraženi kao SO2.
Kod mnogih ljudi koji su alergični na pelud, određeno voće, povrće, neki orašasti plodovi kao i neki začini mogu biti okidač za alergijsku reakciju ukoliko se konzumiraju u svježem stanju. To se naziva unakrsna reakcija. Razlog zašto se to dešava je taj što su bjelančevine u tom određenom voću i povrću slične bjelančevinama u peludi s kojim ono izaziva unakrsnu alergijsku reakciju. Međutim, kuhanjem voća i povrća izbjegava se unakrsna alergijska reakcija jer kuhanjem dolazi do promjena u strukturi bjelančevina iz voća i povrća što nije slučaj s bjelančevinama iz kravljeg mlijeka, jaja, pšenice.
Unakrsna alergijska reakcija javlja se u sljedećim slučajevima:
ako postoji alergija na: imunološki sustav može odreagirati na svježe:
- pelud breze - jabuke, mrkvu, celer, lješnjake, breskve, kruške i sirov krumpir
- pelud trava - naranče, dinje, lubenicu, kikiriki, rajčicu i bijeli krumpir
- pelud ambrozije - banane, dinje i lubenicu
- pelud divljeg pelina - jabuke, paprike, mrkvu, celer, češnjak, luk, kao i na neke začine: peršin, korijander, anis, kim, sjemenke komorača
Bez obzira priprema li se hrana za alergičara u privatnoj kući ili u objektu javne prehrane iznimno je bitno poštivati sigurnosni protokol od nabave, preko skladištenja namirnica, pa sve do pripreme i posluživanja obroka, a na kraju i pohranjivanja gotovog proizvoda za naknadno konzumiranje.
Svjedoci smo sve prisutnije alergije na hranu kod djece ali i odraslih. Danas jedno od petero djece ima neku alergiju, a u zadnjih nekoliko decenija pojavljivanje alergije se udesetorostučilo.
Alergija na hranu se ne dešava nekom drugom!
Objekti javne prehrane, posebno oni u kojima se pripremaju obroci za djecu, bolesne, osobe treće dobi, ali i objekti u kojima se pripremaju obroci za turiste koji dolaze iz raznih dijelova svijeta u kojima su posebne potrebe u prehrani čak i izraženije, moraju se u potpunosti prilagoditi ovome sve izraženijem problemu kao i zahtjevu tržišta.
Svatko od nas može doprinjeti da svijet bude siguran, ugodan i gostoprimljiv i za svakog alergičara na hranu.
Vesna Krajnović
ZDRAVO & POSEBNO
© Sva prava pridržava Vesna Krajnović. Niti jedan dio ovog teksta ne može se reproducirati u bilo kojem obliku i bilo kojim sredstvima bez pismenog odobrenja autorice.